Kunsten å lage god mat

Å lage mat som smaker godt er i grunnen ikke så vanskelig, men det er noen grunnprinsipper som kan være nyttige å kunne for å lykkes med matlagingen. De fleste kjenner til situasjonen hvor man skal ha gjester, har funnet eller til og med prøvd ut en oppskrift på forhånd som man skal servere, og når man står og skal gjøre de siste fiff, så smaker det bare ikke like lekkert som man hadde planlagt.

Veldig mange retter kan “reddes” hvis man kjenner til prinsippene beskrevet nedenfor. For meg personlig åpnet det seg opp en veldig spennende matverden da jeg forstod dette.

Balansen mellom SURT, SØTT, SALT, BITTERT og UMAMI er alfa og omega for å lykkes i kjøkkenet. Har man en god balanse mellom disse 5 smakene, stimuleres smaksløkene på hele tungen, og man vil oppleve at maten smaker godt. Hvis kun deler av smaksløkene på tungen stimuleres, vil man oppleve at maten mangler smak. Du har kanskje hørt noe om dette før og tenker at dette er for avansert, men det er det altså ikke! Man må øve seg på å smake hva retten mangler, men når man mestrer dette vil man føle at man kan lage all slags mat.

Salt: Smaksløk for salt ligger mest konsentrert på midten av tungen og foran på sidene. Hvis man smaker på maten og føler at det mangler smak i disse områdene, så mangler retten salt. Vær oppmerksom på at følsomheten for salt endres i forhold til hvor salt mat man er vant til. Dette er også forklaringen på at noen kan synes at en rett er oversaltet, mens andre synes at den samme retten mangler salt. I forhold til en hjertevennlig kost, skal man helst begrense salt i maten, da dette øker kolesterolavleiring i blodkarene og dermed øker blodtrykket. Hvis man har en tendens til å bruke mye salt i maten, så bør man sterkt vurdere å begrense dette. Følsomheten for salt vil etterhvert avbalanseres, og maten vil begynne å smake mer selv med kun små mengder salt.

Dessuten: Hvis man lager det meste fra bunnen, kan man selv styre saltmengden. Ferdigretter er ofte “verstinger” når det gjelder saltmengden.

  • Salte smakstilsettinger: Alm.bordsalt, soya, buljong

Surt: Sure smaksløk er mest konsentrert på sidene og litt lenger bak på tungen enn salt smak.

  • Sure smakstilsettinger: Sitron, lime, vin, cider, juice, balsamico/eddik, sure bær.

Søtt: Søte smaksløk er mest konsentrert ytterst på tungespissen.

  • Søte smakstilsettinger: Sukker, saft, syltetøy, honning, sirup, bakte rotfrukter.

BittertBitre smaksløk er mest tallrike helt bakerst på tungen.

  • Bitre smakstilsettinger: Mørk sjokolade, løk, hvitløk, øl, kaffe, appelsinskall, ruccola, artisjokk, oliven, stangselleri, fennikel, grapefrukt

Umami: Et relativt nytt begrep i matverden. Selve ordet er japansk og betyr “god smak”. Det finnes masse spennende informasjon om dette på nettet. Se kortversjonen her eller mer utfyllende informasjon her. Ved bruk av mye umamismak, kan man redusere saltmengden i en rett. Dette er absolutt verdt å sette seg inn i, hvis man er glad i å lage mat, men ønsker å legge om kostholdet. Umami smaker man på hele tungen.

  • Eksempler på mat med mye umami: Soltørrede tomater, parmesan, ansjos, fisk- eller østerssaus, tang, sopp.

 

Smaksløkene for de 5 smakene ligger på hele tungen, men mer konsentrert i visse områder enn andre. Har man elementer fra alle disse 5, og klarer å balansere disse riktig, så vil altså maten løftes til et høyere nivå!

I praksis: smak på sausen, suppen, gryteretten eller hva du er i gang med. Forsøk å smake HVOR på tungen det smaker mest. Føler man at tungespissen ikke blir stimulert, så prøv å tilsett bittelitt sukker, saft, syltetøy e.l. Mangler det smak på sidene av tungen, så mangler retten noe surt eller salt. Da kan man prøve seg fram med sitron/balsamico som sur smakstilsetter, eller soya/bordsalt/buljong som salt smakstilsetter. Er du i tvil, så tilsett litt f.eks. sitronsaft på en skje med saus, og se om retten “smaker bedre”. Jo mer man holder på med dette, jo bedre blir man til å smake hvilken smak retten mangler.

Dette er grunnprinsippene. Har man interesse for kjemi, så kan det være verdt å lese mer om disse emnene. Mye spennende forskning som foregår innenfor matverden. Heston Blumenthal hadde f.eks. et program hvor han ble utfordret til å lage flymat til British Airways, som skulle smake som “ordentlig” mat. I dette ligger mye kjemi om hvordan smakssansene endrer seg når trykket og luftfuktigheten endres. Han fant bl.a. ut av at flymat bør inneholde masse umami-smaker, da denne smaken ikke endrer seg like markant som f.eks. saltsmaken når man kommer opp i luften. (Programmet ligger på nrk nett-tv fra tid til annen.)

Tilberedningsmetoden av en matvare har også betydning for smaken. Ovnsbaking av rotfrukter kan f.eks. fremheve den søte smaken, og grilling kan fremheve bitterheten i mat.

Men altså; slå deg løs i kjøkkenet! Man kan absolutt lage god hjertevennlig mat, selv om mengden av fløte, smør og salt skal reduseres 🙂