Enkornbrød

Enkorn brød – min absolutte favoritt!

Dette er egentlig en oppskrift fra en dansk bakebok, som jeg bare kan anbefale på det sterkeste. Boken inneholder masse gode tips om hvordan man får et lekrest mulig brød, samt litt vitenskap omkring baking. Den danske matguruen heter Claus Meyer, og er blant annet medeier av restauranten Noma (kåret til verdens beste restaurant hele 4 ganger). Han har et helt sortiment av egne produkter, for det meste økologisk og lokalt produsert i Danmark, har holdt på med bakst i mange år og har på det seneste også inntatt Grand Hall i New York med sin matfilosofi. Denne boken har altså fått meg til å begynne å bake!

meyers-bageskole
“Meyers bageskole” – boken som har fått meg til å bake brød!

Enkorn mel finnes på en del helsekost butikker, og i Norge er det primært Holli Gård, som produserer dette. Jeg har også forsøkt å bestille melet fra Helse og Kost, men da fra en tysk produsent og til ca. dobbel pris per kg. Enkorn har høyt proteininnhold, større mengder betakaroten, vitamin A og antioksidanter enn andre melsorter, i tillegg til at en meget stor del av næringsstoffene bevares under baking. Jeg har derfor valgt å ta dette brødet med på min side om hjertevennlig mat. Melet fra Holli Gård, er dessuten en fullkornsvariant, dvs. at alle deler av kornet brukes i melet, og minimalt med næringsstoffer går tapt. Baking med surdeig og langtidsheving både fremhever de gode aromatiske smakene samt får ut mer næringsstoffer fra melet.

For å lykkes med baking av enkorn mel, må det blandes med hvetemel, emmer eller speltmel, da det ellers får for svakt glutennettverk.

Men jeg advarer; lykkes du med dette brødet, vil alt kjøpebrød smake tamt heretter! Dette er på egen risiko! 🙂

 

Enkorn brød, alla Claus Meyer:

4,5 dl vann
50 g ferdig oppfrisket surdeig
5 g gjær
10 g salt
8 g honning
250 g enkorn mel, fintmalet/grovtmalet
250 g siktet hvetemel (man kan sikkert også prøve med emmer eller spelt)

 

  1. Surdeigen må være ferdig oppfrisket, dvs. den skal friskes opp ca. 8 -10 timer før du baker, og være boblende frisk når du skal starte bakingen (mer om dette her).
  2. Bland surdeig og gjær i en bakeskål med vann. Bruk en visp så det blir helt oppløst.
  3. Mål opp salt og honning (Meyer har lik mengde salt og honning, men etter en del brødbaking, synes jeg det blir mer smak i brødet om man holder litt igjen med honningen.)
  4. Tilsett melet, og ha i kjøkkenmaskinen, først på lav hastighet for å samle deigen, og så på relativt høy hastighet inntil deigen slipper bakeskålen og samler seg omkring deigkroken. Det tar ca. 10 min, men avhenger av hastigheten på kjøkkenmaskinen.
  5. Fjern skålen fra kjøkkenmaskinen og la den stå under et kjøkkenhåndkle på kjøkkenbenken ca. 6-8 timer. Alternativt kan den heve 1 time på kjøkkenbenken og så 10-12 timer i kjøleskapet.
  6. Smør en brødform med Vita Hjertego e.l. Når deigen har nådd dobbel størrelse, has den i brødformen og la den etterheve her, til den fyller ca.3/4 deler av formen.
  7. Stekes i ovnen på høyeste varme i 5 min (vent til ovnen er helt varm!), og så på ca.230 grader i 35 min.
  8. Ta brødet ut av brødformen og på en rist med det samme brødet er ute av formen. Da får du en god sprø skorpe. La hvile minst 1 time før du skjærer i det.

Suksessen av brødet avhenger i stor grad av livligheten av surdeigen, elteprosessen og om du steker brødet på riktig tidspunkt i heveperioden, men dette lærer man litt etterhvert.

Lykke til!