Rugbrød

Dansk rugbrød

Dette er en oppskrift som krever at man har noen ingredienser fra Danmark. Jeg legger likevel ut oppskriften, da jeg synes det er et vannvittig godt brød. Superenkelt og veldig sundt! Mange nordmenn er jo ofte i Danmark eller kanskje kjenner man noen som skal og som kan ta med? Ingrediensene som man ikke får tak i her i Norge er:

Rugkerner og hvedekerner, knækkede
Knækkede rugkerner og knækkede hvedekerner, kan kjøpes i Danmark.
  • “Knækkede rugkerner”
  • “Knækkede hvedekerner”

Disse fås i de fleste store og noen små supermarkeder i Danmark. Jeg har forsøkt å bake brødet med lignende produkter som man kan kjøpe i Norge (hele korn og flaker), men dette kan ikke sammenlignes med smaken på den originale oppskriften. Min danske mann har vært smakstester for å komme fram til den riktige balansen av ingrediensene, og brødet forsvinner nå på et blunk!

I tillegg krever det at man har en surdeig. Jeg kan generelt anbefale baking med surdeig! Det gir en mye mer spennende smak enn bakst med gjær som man kjøper i butikken. Kjøpe-gjær er basert på kun én type gjærcelle og gir derfor en mer ensformig smak enn surdeig som består av mange forskjellige typer gjærceller og melkesyrebakterier. Kjenner du en som har en surdeig, kan man spørre om å få en liten porsjon og pleie den godt. Man kan også lage sin egen surdeig vha. økologisk hvetemel, økologisk rugmel og vann. Melet skal være økologisk når man lager

Surdeig
Surdeig klar til baking. Kjennetegnet ved at den er boblende, deigen hever lett opp og det har en syrlig, god duft.

surdeigen, men det behøver ikke nødvendigvis være økologisk senere når man skal friske den opp. Oppskrift på å lage din egen surdeig finnes f.eks. her. Er man tilfeldigvis i København kan man også gå forbi en av Meyers Bagerier, og få en gratis surdeig. I Stockholm vet jeg at det også selges visse steder (jeg har sett det på Urban Deli).

I virkeligheten skal rugbrød også eltes, men dette brødet blir like bra selv om jeg ikke arbeider så mye med det. Jeg blander egentlig bare sammen til det blir en homogen masse, og lar det stå å passe seg selv. Det eneste dette brødet krever er planlegging, da selve deigen skal stå i ca.24 timer og surdeigen skal friskes opp 8-12 timer før dette. Men altså for den late baker, som kan planlegge bittelitt, så er dette brødet perfekt.

Oppskrift til 1 brød i form

Ingredienser

5 dl vann
250 g knekkede rugkjerner
100 g knekkede hvetekjerner
100 g solsikkekjerner
100 g linfrø
50 g havregryn, store

Ca.4,5-5 dl vann
5 spsk surdeig, boblende oppfrisket
3 tsk salt
200 g rugmel, grovt
200 g hvetemel, siktet

Evt. også 5 g gjær, hvis du er i tvil om surdeigen er frisk nok

Fremgangsmåte

Forbered brødet ca. 1,5 dag før det skal lages, f.eks. på kvelden 2 dager før det skal bakes om morgenen. Dette avhenger selvfølgelig av surdeigen. Om sommeren går det kjapt å friske opp surdeigen, mens om vinteren tar det lenger tid, pga. temperaturen.

Start med å friske opp surdeigen. Legg samtidig kjernene i bløt i 5 dl vand (eller minst 1 times tid før det blandes med mel og surdeig). Dette for å gi brødet fuktighet + flere næringsstoffer trekkes ut av kjernene.

Neste morgen eller ca. 8-12 timer senere når surdeigen bobler godt og har en syrlig duft, tilsett surdeig, salt og halvt-halvt med rugmel og hvetemel, til deigen blir en tykk grøt-aktig homogen masse. Spe evt. på med mer vann. La stå på kjøkkenbenken i ca. 24 timer eller ca. dobbel størrelse.

Pensle en brødform med Vita Hjertego’ (denne slipper brødet bedre enn olje når det skal ut av brødformen). Hell deigen over i brødformen. La det evt. etterheve i formen noen timer (jeg gjør ikke det, men de fleste kjente bakere sier man skal det, inntil det er hevet til ca. 3/4 eller helt til kanten). Bak i ovnen (ikke varmluft), først på 230°C i 10 min. Sett så ovnen ned til 200°C. Brødet skal bakes til sammen ca. 1 time og 40 min.

Rugbrød
Rugbrødet skal helst stå å hvile en god stund når det kommer ut av ovnen, men det kan være vanskelig å la det være!

For å få en hard skorpe, ta brødet ut av formen med det samme og still på en rist. La stå å avkjøle en god stund før du skjærer i det.

Brødet bør oppbevares pakket inn i et kjøkkenhåndkle, ikke i en pose, for å beholde den harde, deilige skorpen.

Jeg bruker en surdeig basert på rug til rugbrød, da dette gir en anelse bedre smak. Men man kan også bruke en surdeig basert på hvete og rug, da denne kan brukes både til rugbrød og hvetebrød, og man da kun har en surdeig man skal passe. Det er ellers enkelt å omdanne den ene til den andre om man vil ha en stående av hver.